Tourtes de poulet de Bresse, blettes et champignon


Pour 6 personnes

Ingrédients pour les tourtes

1 poulet de Bresse
6 blettes
24 morilles
1 kg de feuilletage pur beurre de Foissiat

Ingrédients pour la farce

100 gr de crème liquide 33% de M.G, de Foissiat 
1 blanc d’œuf
Sel et poivre du moulin

Préparer le Poulet de Bresse : les cuisses

Levez le poulet à cru, et prélevez le cœur, le foie et le gésier.
Gardez la carcasse bien nettoyée des abats et réalisez un jus de poulet.
Apprêtez les abats, poêlez-les et refroidissez-les rapidement. Il ne faut surtout pas qu’ils cuisent !

Poulet de Bresse Auberge lentaise
Le vrai poulet de Bresse est… bleu blanc rouge ! Cocorico !

Pour les suprêmes

Mettez-les, côté peau, sur une planche à découper. Ça peut marcher sur une planche de surf aussi, mais c’est un outil rare en Bresse ! 😉
Réservez les petits filets pour la farce.
Tailler deux jolies pointes de filet.
Bravo, vous venez de gagner une nouvelle fois, une portion de poulet  avec les deux morceaux de filet.

Maintenant, placez les morceaux de poulet bien à plat sur une feuille de papier cuisson, recouvrez-les d’une autre feuille.
Posez par-dessus un objet lourd et plat – un frigo ? ça peut le faire mais il faudra être précis, et faire venir les invités pour la préparation ! – une casserole de taille moyenne fera l’affaire.
Taper de façon à légèrement aplatir les morceaux.
Réservez au frais

Préparation des blettes

Séparez les verts (non, pas les Stéphanois !) des côtes.
Laver-les et essorez-les. (Ça, c’est pour les copains Lyonnais !)
Cuisez-les à l’anglaise : eau bouillante et salée et manche de la casserole à gauche ! Veillez à ce que les feuilles ne se défassent pas, donc cuisson assez courte et ne « touillez » pas.
Rafraichissez-les dans de l’eau glacée.

blettes auberge lentaise

Retirez les fils des côtes et taillez-les en quatre longueurs égales. Chaque côte coupée en quatre donnera, donnera… ? Vingt-quatre longueurs égales, six fois quatre égale vingt-quatre ! Les bons cuistots maîtrisent toute les tables, même de multiplication.
Cuisez-les à l’anglaise, comme les verts de blette.
Rebelote, on les rafraîchit.

Égouttez le tout, et étalez les vert de blettes bien à plat sur un ou plusieurs torchons propre si possible, sinon gare au goût d’huile de vidange ! Tailler les côtes en brunoise (petits cubes) de cinq par cinq et là, on parle en millimètres.
Poêlez-les gentiment dans une poêle bien chaude avec une gousse d’ail écrasée, une petite feuille de laurier, une lichette d’huile, un peu d’amour et une noix de beurre. Pas une noix de coco, on aime le beurre, mais il ne faut pas abuser des bons produits !
Égouttez et réservez au frais.

La farce

Mixez très finement, au robot, les petits filets de poulet avec le blanc d’œuf. Je me demande si « R2D2 » pourrait le faire ?
Salez et poivrez correctement, et surtout, goûtez, sinon vous allez dire que ça manque d’assaisonnement ! Vous allez voir, ce n’est pas si facile que cela à ajuster. Et toc !

Ajoutez la crème peu à peu, pour monter la farce.
La texture doit être très ferme.

Le montage

Étalez trois feuilles de vert de blette sur du film étirable. Mélangez la farce avec la brunoise de blette et déposez une cuillère de mélange sur le vert de blette.
Repliez le vert de façon à former des boules, serrez avec le film étirable et placez au frais 15 minutes.

Pendant ce temps, ne faites rien, si vous n’avez rien à faire. Ou plutôt si ! Débouchez la bouteille de vin qui vous fait si envie depuis que vous l’avez sortie ce matin, et laissez le vin s’ouvrir.

Sortez les morceaux de poulet. Assaisonnez-les et badigeonnez-les légèrement de farce. Ça aidera la boule de farce à faire corps avec la chair du poulet.
Placez vos boules de farce sur les morceaux de poulet.
Taillez le feuilletage : six ronds pour la base et 6 autres pour recouvrir, ces derniers devront être bien plus grand que la base, vu le volume à recouvrir.
Dorez les bases au jeune d’œuf – et au pinceau, répartissez les morceaux de poulet farcis.
Recouvrir de feuilletage et sceller les bords des tourtes.
Dorez le dessus et réservez au frais une heure.

Commencez à déguster le vin ouvert, et préchauffez votre four à 220°C.

Cuisez les tourtes pendant 15 minutes à 220°C et ensuite, sans les sortir du four, laissez-les cuire 15 minutes à 180°C. L’appoint de cuisson idéal dépendra aussi du poids de votre poulet de Bresse.

Idée de présentation, pas d’obligation à rajouter les décorations !

Dégustez chaud, avec les morilles poêlées et une salade de mâche assaisonnée d’une vinaigrette réalisée avec un bon vinaigre de vin, une huile plutôt douce et un peu de jus de poulet réduit.

Bon appétit et donnez-nous votre avis !

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